图片
一、原料与辅料
1. 主料选择
鸡种：优选1.5-2kg的青脚麻鸡，肉质紧实、皮下脂肪适中。
预处理：宰杀后去内脏、气管，保留鸡爪，用喷灯燎净表皮绒毛（温度1200℃，时间3秒）。
2. 核心香料配方（每100只鸡用量）
基础香料
花椒 200g 炒制后研磨成粗粉
1. 八角 150g 破碎去籽
2.小茴香 150g 筛选去杂质
3. 高良姜 100g 切片晒干
4.增香辅料 肉桂 80g 带皮粉碎
5.草果 60g 去籽后焙炒
6. 香叶 60g 粉碎过40目筛
7.去腥提鲜 白胡椒 100g 炒制后粉碎
8. 陈皮 30g 新会产，粉碎成粗粒
9. 砂仁 30g 焙干后研磨
10.风味强化 辣椒粉（可选） 50g 二荆条与朝天椒1:1混合
11.五香粉 20g 市售复合香料
3. 调味料
基础调味：粗盐4.5kg、白糖1.2kg、味精800g、黄酒1.5L
酱香调味：甜面酱3kg、酱油（老抽:生抽=1:3）6L
辅助调味：高度白酒250g（去腥增香）、鸡油1kg（提升风味）
图片
二、制作流程
1. 腌制工艺（关键工序）
干腌法：① 将香料粉与粗盐、白糖混合均匀，涂抹鸡身内外（重点涂抹胸腿肉厚处）；② 用竹签从鸡翅根部穿入，将鸡头弯折别于翅下，鸡爪塞入腹腔，整形后悬挂腌制；③ 腌制条件：温度0-4℃，湿度75%，时间48小时（中途翻动2次）。
湿腌法（可选）：① 配制腌料水（盐:糖:香料粉=100:20:3，加水至100kg）；② 鸡体浸泡腌料水12小时，沥干后风干表皮。
2. 卤制
高汤制备：猪骨20kg+鸡架10kg+清水50kg，大火煮沸后撇沫，转小火熬4小时，过滤得高汤40kg。
卤制参数：① 高汤中加入酱油6L、甜面酱3kg、香料包（含八角10g+桂皮5g+草果3g等），煮沸后下鸡；② 压重物（每只鸡配重500g）保持浸没，大火煮沸10分钟，转小火焖煮90分钟；③ 出锅前15分钟加白酒250g，提升风味层次。
3. 风干
自然风干：卤制后鸡体悬挂于控温风干室（温度15-20℃，风速0.5m/s），阴干72小时至表皮收缩、肉质发硬。
工业化速干：使用隧道式热风干燥机（第一阶段50℃×2h，第二阶段35℃×6h），含水量降至25%以下。
4. 熏制工艺（可选）
冷熏法：糖100g+茶叶50g+松木屑20g置于熏箱底部，鸡体悬挂熏制15分钟，表面形成琥珀色光泽。
图片
感官要求
色泽：表皮枣红色，切面呈淡粉色；
香气：复合香料香与酱香浓郁，无异味；
口感：肉质紧实有嚼劲，咸鲜微甜。
地域风味适配
川渝版：增加辣椒粉至150g，添加花椒提取物50g；
江浙版：减少盐量至3kg，添加黄酒至3L，使用红曲米上色。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。配亿多配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
